Характеристика риса как культуры. О рисе

Рис широко используется в кулинарии, из него можно приготовить множество различных блюд, как первых и вторых, так и разнообразных закусок и десертов.

По форме зерна рис можно разделить на три большие группы: длиннозернистые, среднезернистые и круглозернистые.

В длиннозернистом рисе мало крахмала, при варке он остается рассыпчатым, и чаще всего такие сорта применяются в качестве гарниров или как ингредиент для салатов. Это самый распространенный в мире рис. Лучшие сорта длиннозернистого риса — басмати, выращиваемый у подножия Гималаев на севере Индии и в некоторых районах Пакистана, и жасмин, выращиваемый в Таиланде.

Среднезернистые и круглозернистые сорта, содержат много крахмала, при варке они впитывают большое количество воды, и такой рис чаще используют для приготовления суши, каш, пудингов и запеканок. Круглозернистый рис называют еще молочным, его используют в основном для приготовления каши, а также для суши, т.к. он клейкий.

Из риса также производят крахмал и муку, а из его зародышей - рисовое масло. В Китае из риса изготавливают вино, а в Японии рис применяется для приготовления многих традиционных блюд и местных алкогольных напитков.

По способам обработки зерна рис можно разделить следующим образом.

• Белый рис: удалена шелуха и оболочка, зерно отполировано.
• Коричневый рис (все оттенки от красновато-коричневого до терракотового и орехового): абсолютно любой сорт риса может быть коричневым. Минимальная обработка зерна с сохранением большей части питательных веществ.
• Красный рис - это особый вид коричневого риса с явным ореховым привкусом. Оболочка этого риса имеет ярко выраженный красноватый цвет. Красный рис долго варится, примерно 45 минут.
• Черный рис: цельнозернистый рис. Существует два вида черного риса: очень клейкий азиатский и черный японский из США.
• Зеленый: особый вид белого риса, который обрабатывают соком бамбука.
• Пропаренный рис - это специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке. Пропаренный рис быстрее готовится.

Вкус риса

Один и тот же вид риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления.

Сочетание риса с другими продуктами

Рис очень хорошо сочетается с другими продуктами: мясом, рыбой, птицей, морепродуктами и овощами.

Использование риса в кулинарии

Рис занимает очень важное место в традиционной кухне многих народов мира. Из него готовят:

• Гарниры
• Пироги
• Десерты (особенно распространены десерты из риса в кухнях народов Юго-Восточной Азии)

Особенности приготовления риса

Для приготовления рассыпчатого гарнира лучше брать длиннозерный рис, содержащий меньше крахмала. Такой рис не будет слипаться.

Среднезерный рис подойдет для супа и для ризотто. Рассыпчатый гарнир из него не получится.

Рис с круглыми зернами используют для суши, а также для запеканки и молочной каши.

Коричневый рис очень полезен, благодаря содержащимся в оболочке витаминам., его следует варить в два раза дольше, чем белый.

Перед варкой рис необходимо несколько раз промыть холодной водой и замочить, что поможет сделать рис более рассыпчатым, кроме того замоченный рис быстрее сварится. При варке на одну часть риса берется две части воды.

Для улучшения вкуса и аромата рисовых блюд можно варить рис не на воде, а в натуральном курином или говяжьем бульоне. Чтобы всегда иметь рис под рукой, можно сварить его и положить в холодильник.

Отварной рис легко разнообразить специями: орегано - для придания мексиканского аромата, чеснок, лук и базилик - чтобы почувствовать вкус Италии, розмарин, базилик и лук придадут блюду вкус французской кухни. Натуральные пряности значительно увеличат биологическую ценность блюд из риса.

После окончания варки риса следует дать ему постоять 5-10 минут, что сделает длиннозерный рис более мягким и рассыпчатым, а круглозерный впитает больше аромата других составляющих блюда.

Рис лучше всего всегда варить на медленном огне, причем даже доводить кастрюлю с рисом до кипения следует только на небольшом огне.

Хранение риса

Хранить рис больше полутора лет не стоит, а с с учетом того, что он хранится на складах и в магазинах, этот срок ещё меньше. Хранить рис можно в плотно закрытых банках в сухом прохладном месте. Можно положить в банку зубчик чеснока , чтобы в рисовой крупе не завелись жучки.

Рис легко впитывает в себя окружающие запахи, поэтому хранить его следует вдали от остропахнущих продуктов и специй.

Традиционная роль в блюдах

Рис находит самое разнообразное применение, его используют как ингредиент для приготовления супов, салатов, десертов. Рис является основным ингредиентом при приготовлении плова, а также его часто используют в качестве гарнира к мясным, рыбным блю

Допустимые замены

В рецепте, где рис является основным ингредиентом, ничем другим заменять его не стоит. Хотя существует вариант блюда из кускуса, похожий на плов.

История происхождения риса

Люди выращивают рис на протяжении тысяч лет, и этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире.

Археологические раскопки показывают, что история возделывания риса началась давно: еще шесть или семь тысячелетий назад люди выращивали рис и употребляли его в пищу. Свидетельством этому служат остатки глиняной посуды со следами риса, найденные при раскопках, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, рукописи древней Индии и Китая, где рис перечисляется в ритуальных подношениях богам и обожествляется сам.

В Европе рис появился в VIII веке, а с XV века известен в России под названием «сарацинское зерно» или «сарацинская пшеница». Эти названия позднее преобразовались в «сорочинское зерно». Слово «рис» появилось в России только в конце XIX века, являясь производным от английского rice.

В наших северных широтах хорошо прижились сорта круглозерного риса, из которого народы России с давних времен готовили вкуснейшие каши, супы и плов. Российский рис является самым северным рисом в мире, его возделывают в Краснодарском крае.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Питательные свойства риса могут отличаться в зависимости от вида риса: коричневый и пропаренный рис содержат больше микроэлементов, чем белый.

Рис богат сложными углеводами, они обеспечивают приток энергии в мышечные ткани организма, а потребление увеличенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека. Содержание углеводов в рисе достигает 78%.

В рисе нет витаминов А и С, однако он является важным источником нескольких витаминов группы В: тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6. Витамины группы В способствуют укреплению нервной системы и являются важными элементами в процессе преобразования питательных веществ в энергию.

Зерна риса на 7-8% состоят из белков, в его состав входят восемь важнейших аминокислот. Важно также и то, что в рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена, вызывающего аллергическую реакцию у некоторых людей.

Рис почти не содержит соли, поэтому его без опаски можно употреблять при наличии сердечно-сосудистых и почечных заболеваний. Рис содержит большое количество калия, который нейтрализует действие на организм соли. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода.

Клетчатки в рисе немного, всего 3% в белом и пропаренном рисе и до 4,5% в коричневом.

Что означает название марки автомобилей "Honda"?

Название японского автомобиля «Honda» означает «главное рисовое поле».

Где в Европе выращивают больше всего риса

В Италии выращивается больше риса, чем в любой другой европейской стране.

Сколько едят риса в разных странах

Среднее потребление риса в Азии на душу населения составляет 150 кг в год, в то время как в Европе менее 2 кг в год.

Сколько рису нужно воды

Для выращивания одного килограмма риса необходимо затратить 5000 литров воды.

Сколько времени нужно рису, чтобы созреть

От посева риса до сбора урожая в среднем проходит 200 дней.

Рис — часть свадебной церемонии

На свадебных церемониях в некоторых странах молодых принято посыпать рисом — символом благополучия и достатка.

Рис в качестве топлива

В калифорнийском городе Уильямсе в центре рисоводческого ареала работает электростанция, вырабатывающая электроэнергию за счет сжигания зерен риса. Каждый день эта электростанция перерабатывает 600 т рисовых зерен, что обеспечивает электропитанием 35 тысяч домов в Северной Калифорнии.

Добавить в закладки:

Очень ценный продукт для большей части населения нашей планеты и является основным продуктом питания от японских и тихоокеанских островов до арабских и африканских стран. Более 10 000 сортов риса найдено на филиппинских островах, из которых 5 000 выведено человеком. В кулинарии рис используется для приготовления самых всевозможных блюд: молочных, острых, соленых, сладких, кислых и многих других. С рисом можно приготовить суп, подать на второе как гарнир, приготовить рисовую водку или рисовый квас, а на десерт - рисовый пудинг. Рис отлично сочетается с рыбой, молоком, мясом, фруктами, грибами и овощами.

Рис имеет азиатские, а точнее китайские корни. Когда мы говорим о происхождении риса, то в первую очередь вспоминаем Китай с его культурой выращивания этого злака, с его разнообразием вариантов приготовления блюд, и тотальным завоеванием всей Азии рисовой пищей. Известно, что рис начали выращивать 7 000 лет назад. Первоначальным местом произрастания риса был район нынешней китайской провинции Юннань, на территории северного Вьетнама, немного в Таиланде и северо-востоке Индии. Есть также сведения, что рис возделывали на территории современного Таиланда в 5700 году до н.э. Археологические находки подтверждают это.

Распространение риса в Азии было сравнительно медленным. Только к 500 году до н.э. рис начали регулярно возделывать на территории Индокитая, Индонезийских островов и Малайзии. Растение оказалось приспосабливаемым к различным климатическим зонам и прижилось в относительно холодном северном Китае и Японии.

В Европе рис появился благодаря Александру Македонскому, который попробовал его, когда завоевывал Азию и привез семена с собой. Некоторые археологические раскопки свидетельствуют о том, что рис использовался на побережье Средиземного моря еще в 630 г. до н.э. Греки и римляне знали о рисе еще в 3 веке до н.э., но не спешили массово использовать, считая его экзотикой. Только в 13 веке н.э. после эпидемии чумы на юге Европы посеяли несколько полей с рисом. Это был круглозерный рис, который не нуждался в тщательном уходе и обильном поливе. Культура укоренилась, и рис начали выращивать в Италии, Сардинии, Испании и на юге Франции. С того же времени, а возможно и раньше, рис сеяли на территориях нынешних Болгарии, Албании, Греции и бывшей Югославии. В 1300 году рис упоминается в записках герцога Савойского в Пьемонте (на севере Италии). Известен документ, вернее приватное письмо, написанное герцогом Миланским, датированное 15 веком, в котором упоминаются поля риса. А к 16 веку Милан уже был окружен рисовыми полями. К 18 веку рис настолько прочно вошел в рацион европейцев, что стали появляться рецепты блюд, полностью или большей частью состоящих из риса. Примером может служить знаменитый английский рисовый пудинг.

В Россию рис попадал с древнейших дохристианских времен, главным образом за счет близости торговых путей с Востока в Европу. Но прижился рис в наших краях только в 15 веке, придя на территорию нынешней Украины из Венгрии. Рис тогда называли сарацинской пшеницей, или сарацинским зерном. В славянских землях это название переиначили на «сорочинское». Так «сорочинское пшено» и продержалось до конца 19 века, сменив название на «рис» только в 70-х годах 19 века.

В советское время импортного риса стало не хватать, и рисовой культурой были засеяны поля в Ставропольском и Краснодарском краях. Чуть меньшие площади были отданы под посадку риса в Астраханской и Ростовской области. В этих довольно холодных для риса областях растёт круглозерный неприхотливый вид риса, не требующий такого обилия влаги и тепла, как длиннозерный.

Сорта риса

Длиннозерные виды риса.

Нешлифованный или коричневый рис.

Этот вид риса не подвергается обработке: не шлифуется, не обдирается от отрубной оболочки, и поэтому этот рис сохраняет коричневатый цвет и все имеющиеся в нем витамины. Коричневый - наиболее полезный сорт риса. Он обладает всем спектром витаминов, которые находятся как в самом зерне, так и в отрубной оболочке. В коричневом рисе больше клетчатки и минералов, чем в белом.

Для приготовления коричневого риса требуется больше воды, он отваривается не менее 40 минут.

Длиннозерный белый рис.

Обдертый и шлифованный. Зерна беловатого цвета, удлинённой формы. Наиболее распространенный сорт риса в мире.

Жасминовый.

Этот сорт произрастает в основном в Таиланде. Внешне напоминает обычный длиннозерный белый рис, только немного более клейкий и очень ароматный. Жасминовый рис принято подавать с соусом карри и с острыми азиатскими блюдами.

Этот сорт выращивают в Пакистане и на севере Индии. Он обладает ореховым ароматом. Часто этот рис используют в индийских блюдах, таких как пилаф. Перед варкой басмати рекомендуется тщательнее других промыть в холодной воде.

Круглозерные виды риса.

Арборио или ризотто.

Этот рис используется в средиземноморском блюде «ризотто». Толстые кругловатые зернышки риса содержат много крахмала, поэтому этот рис очень клейкий, выделяет много крахмалистых веществ. Его зерна впитывают жидкости в пять раз больше собственного веса - это следует учитывать при обработке. Арборио хорош для супов, подливок и соусов. Из этого сорта можно делать крем; он превосходно проявляет свои качества в сочетании со сладостями. Рис арборио также известен под названиями виалоне и канароли.

Попробуйте приготовить!

Ризотто в вине

2 чашки риса
5 чашек куриного бульона
1 чашка белого вина
40 г сливочного масла
50 мл оливкового масла
1 мелко нарезанная луковица
1 мелко нарубленная морковь
2 измельченных зубчика чеснока
4 ст. л. тертого пармезана
соль, черный перец

Инструкция: Пассеруйте в оливковом масле на медленном огне лук, морковь и чеснок до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным. Затем выложите туда рис и хорошо перемешайте, чтобы зерна пропитались маслом. В другой кастрюле нагрейте, не доводя до кипения, куриный бульон. Понемногу вливайте в рис бульон, помешивая, пока он весь не впитается. Затем влейте вино и варите рис до мягкости, не позволяя ему развариться. Снимите ризотто с огня, перемешайте с тертым пармезаном, приправьте солью и перцем, накройте крышкой и дайте постоять 2-3 минуты. Подавайте, посыпав пармезаном.

Десертный рис.

Зерна короткие, как и у ризотто, но липкость еще более сильная, за счет чего идеален для блюд, в которых важно придать форму. Он подойдет для приготовления десертов на основе сливок. Готовится около 20 минут при помощи варки или час-полтора в духовке.

Валенсия или паэлья.

Круглые зернышки этого сорта риса идеально подходят для одноименного испанского блюда на основе морепродуктов.

Прочие сорта риса

Черный рис.

Малоиспользуемый, но не менее вкусный сорт риса. Существует в двух разновидностях: тайской и нанкин. Тайский черный рис используют для приготовления черного рисового пудинга. Это очень вкусный десерт на основе кокосового молока. Сорт нанкин (китайский черный рис) обладает более травянистым вкусом и структурой и используется в салатах и некоторых блюдах азиатской кухни. Готовится около 25 минут.

Красный рис.

Этот сорт риса произрастает на юге Франции и очень популярен благодаря своим полезным свойствам. Раньше этот рис считали сорной травой, теперь его продают в рестораны. Он очень полюбился французам за сильный ореховый аромат. Подходит как для гарниров, так и для салатов. Время приготовления около 45 минут.

Дикий рис

Термин «дикий рис» не совсем точный, так как это скорее водяная трава, нежели рис. Растение чем-то напоминает рис, обладает рядом полезных и вкусовых свойств, богато витаминами и минералами, а кроме всего, является символом кулинарной «продвинутости» и здорового образа жизни. Очень красиво смешивать дикий черный рис с длиннозерным белым. Такой гарнир выглядит очень изысканно и может подаваться к праздничному столу. Важно помнить, что дикий рис готовится около 45 минут, поэтому готовить его вместе с обычными сортами не стоит.

По внешней обработке рис можно разделить на: нешлифованный, шлифованный и пропаренный.

Первый отличается грубостью, включает в себя фракции отрубей или зерна, целиком покрытые отрубной оболочкой.

Шлифованный рис отличается белым цветом, гладкой поверхностью, нежным вкусом и малым временем приготовления. Такой рис вкуснее и красивее необработанного, но имеет меньше витаминов и минеральных веществ.

Пропаренный рис никогда не слипается при приготовлении и имеет большую ценность. Пропаривают его для сохранения витаминов и минералов. Зерна полупрозрачные.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции

Возвращаясь к вопросу «из чего состоит тайская еда?» мы в первую очередь вспоминаем рис. Это самый популярный здесь продукт. Питателен, полезен и экономит бюджет .

В странах производителях риса в ЮВА множество сортов риса, огромные площади отданы под эту культуру, и вот почему.
Страны производители риса продают его на экспорт, рис помогает поддержать сельское хозяйство, экономику стран производителей, является питательным продуктом. Поэтому включим элитные сорта риса в список «что привезти из Таиланда» или других стран ЮВА.

Рисовая цивилизация развивается давно, потому сегодня на планете насчитывается больше 10000 сортов из двух основных подвидов риса Oryza sativa japonica и Oryza sativa indica. Впервые человечество стало одомашнивать эту культуру около 9000 лет назад. Ее употребляет не только рисовая цивилизация Азии, но и во всех странах мира, но в отдельных регионах это основной продукт питания. Более 50% всех людей на планете едят рис каждый божий день. Причем, почти 70% всего мирового риса съедают не далее полукилометра от места сбора. В странах с древней культурой выращивания риса, а также странах с низким уровнем жизни потребляют риса больше всего: Китай почти 80 кг на человека в год, Бирма почти 200 кг, в Европе около 2 кг.

Страна	Потребление риса на 1 жителя в год, кг
Бирма	196.80
Вьетнам	169.00
Лаос	168.80
Бангладеш	160.40
Камбоджа	149.00
Индонезия	141.10
Восточ. Тимор	112.50
Филиппины	110.60
Таиланд	104.40
Мадагаскар	98.40
Непал	93.30
Шри-Ланка	93.20
Гвинея-Биссау	82.00
Гайана	79.20
Китай	78.50
Корея Южная	77.70
Сьерра-Леоне	76.80
Сенегал	76.70
Гвинея	75.20
Куба	75.00

Рисовая цивилизация давно поняла чем же так притягателен этот продукт. В первую очередь, своими диетическими характеристиками. Почти 8% белка в содержит белый рис, но в нем нет глютена (растительный белок, мощный аллерген), также рис содержит 8 важнейших аминокислот, необходимые нашему организму для создания клеток. Нет соли, значит рис не полнит, содержит большое количество калия – полезен для сосудов, особенно в жарком климате. Также состав включает кальций – необходимый для костей и медиаторных реакций нервной системы, группа витаминов В - успокаивает и поддерживает ЦНС (может поэтому на Востоке все уравновешены?), железо – долой анемии, йод – порядок со щитовидкой, фосфор и цинк – зубы, ногти, волосы, кожа. Целая зеленая аптека в ежедневной порции риса. Чем меньше отшлифован рис, тем больше вероятность получить все эти микроэлементы, витамины и аминокислоты. Медики и диетологи также рекомендуют рис как вяжущее средство при расстройствах ЖКТ (даже грудным детям), как успокаивающее, для очистки организма –действует как сорбент (выводит шлаки) чем улучшает цвет кожи, является успокаивающим средством, улучшает сон, восстанавливает аппетит.

Также рис импонирует многим народам, благодаря его дешевизне. В странах производителях риса для его получения нет необходимости в дорогих высоких технологиях – мать земля и тропический климат делают свое дело. На снимке упаковки по 5кг – цены от 95 бат до 250 за упаковку.

Рис самых разных сортов продается повсюду в огромном ассортименте.

Остановимся подробнее на основных сортах риса. Внимательное изучение этой краткой справки поможет определиться с выбором экзотических сортов для потребления и покупки в качестве гостинцев близким и родным. Тайский рис жасмин и индийский басмати, египетский рис камолино, также дикий рис являются самыми элитными мировыми сортами риса.

Акватика, дикий рис

На самом деле в научном понимании рисом не является. Это трава Zizania aquatica или Zizania palustris, родственник риса из Северной Америки. Популярен и дорог из-за редкости и богатого минерального состава. В чистом виде варится очень долго – после пятичасового замачивания варить порядка 60 мин. Зато выглядит аппетитно, в салатах особенно. Стоимость превышает белые сорта до 7 раз. Для удешевления и ускорения готовности часто продается в виде смесей с разными сортами.

Басмати

Басмати главный герой рисового поля Пакистана и Индии (провинция Пенджаб), чем последние гордятся. Это король риса, в переводе «ароматный» потребителям нравится формой, ароматом и возможностью хорошо увеличиваться при варке (удлиняться), но не слипаться. На Востоке готовят с карри, особенно популярен в индийских рецептах, например «пилаф».

Белый рис (White rice)

Самый популярный в мире за счет приятной внешности и свойств при приготовлении конечного продукта. Таким симпатичным он становится после шлифовки, которая позволяет потерять ненужную шелуху и полезные свойства. Такой рис готовим около 10 или 15 минут.

Длиннозерный рис

Индика, он же длиннозерный рис, получил название из-за длинных (6мм) прозрачных зерен. Растет и в Азии, и в Америке, и в Австралии. При варке не слипается. Пригоден для салатов и подгарнировки вторых блюд, где он красиво смотрится, именно за это его так любят на всей планете.

Жасмин

Жасмин (один из популярных и дорогих элитных сортов - thai hom mali rise звучит на тайском как «хом мали»). Этот сорт популярен за его молочный вкус, легкий цветочный аромат, уникальную форму. Каждое зерно имеет бороздку, которая при варке позволяет зерну раскрыться подобно цветку жасмина. Выращивают только в основной сезон в Таиланде с сентября. Собирают урожай в декабре – период тропических дождей придает удивительные свойства этому элитному сорту. Варят после замачивания до полуготовности. Используют во всех видах блюд, но особенно популярны Восточные десерты. В Таиланде розничная цена 200 бат за 5 кг.

Патумтани (Pathumthani Fragrant Rice) – этот сорт очень близок по свойствам к сорту Жасмин, несколько дешевле из-за более легкого возделывания.

Коричневый рис (Brown Rice)

Коричневый рис обладает таким цветом из-за наличия оболочки. Этот нешлифованный рис популярен за ореховый вкус, большое количество минералов. Здесь и фолиевая кислота и клетчатка и медь, и цинк, и фосфор – все необходимое для здорового и полноценного питания, улучшения памяти и ЦНС. Правда варится чуть дольше – до 25 минут.

Красный рис (Hom Daeng)

Выведен из сорта жасмин. Этот сорт не шлифуют, чтобы сохранить красоту цвета и высокое содержание витаминов и минералов. Часто продается в смесях с жасминовым рисом.

Круглозерный рис

Круглозерный рис - растет в более прохладном климате Китая и Японии, Италии и даже России. Почти круглые непрозрачные белые зерна впитывают влагу при варке в большом количестве, поэтому он хорошо разваривается. Такие свойства позволяют готовить любимые россиянами каши, а также всевозможные запеканки и пудинги.

Камолино

Этот элитный египетский сорт риса «жемчужина» мирового рынка риса. С помощью обработки растительным маслом получает жемчужный оттенок и удивительный вкус. Зерна круглые и крупные. В отличие от других круглозерных видов риса не слипается при варке.

Пропаренный рис (Рarboiled Rice)

Это все те же сорта, но подвергнутые паровой обработке, в процессе которой из оболочки минералы переходят в само зерно, после чего оболочку очищают, зерна становятся слегка золотистыми. Правда после варки рис снова становится белым. Такой рис не слипает ни при приготовлении, ни при последующем разогреве блюд. Варится примерно 25 минут.

Рис для суши

Например сорт Японика. Впитывает много влаги при готовке, увеличивается до 3х раз, слегка становится клейким, подходит для ролов и суси.

Черный рис (Black Fragrant Rice или Ном Nil)

Черный рис «запретный» для простых людей из-за дороговизны в основном производят в Тибете и Таиланде (нанкин и тайский). Относится к дорогим элитным сортам из-за редкости, трудности выращивания, а также питательной ценности (содержание белка выше в 2 раза, чем в белом рисе – до 12%), внешнего вида – красиво смотрится в салатах и гарнирах, изысканного орехового вкуса. Варится дольше других до 40 минут.

Европейские сорта белого риса Арборио, Валенсия, Паэлья, Ризотто подходят и специально выведены для итальянских блюд ризотто и паэльи, растут в климатических условиях Италии.
Элитный узбекский рис для плова Дев-зира и его меньшие братья Дастар-сарык и Чунгара. Зерна этих сортов толстые, тяжелые. При приготовлении в плове объем значительно увеличивается.

Десертный рис

Зёрна короткие, липкость хорошая, поэтому идеален для блюд, в которых важно придать форму. Подходит для десертов на сливочной основе. Варим 20 минут или 1,5 часа запекаем.

Тайский клейкий рис Као ньеу . ข้าวเหนียว -так пишется на тайском

Популярен в Азии и особенно Таиланде для использования в десертах. Перед варкой замачивают на 7 часов. Употребляют со сладкими соусами.

Клейкий черный рис (не путать с запретным длиннозерным черным рисом) - при варке дает фиолетовый цвет. Такой цвет придает природный антиоксидант в составе риса антоцианин. Популярен у коренного населения, помогает выздоровления при воспалениях и бактериальных инфекциях, также полезен при диабете и для профилактики рака.

Это самые популярные мировые сорта риса. При необходимости, друзья, мы с Вами можем дополнять этот список. Поскольку все сорта готовятся разное время, в Азии давно используют недорогой и легкий способ приготовления риса – вот такие рисоварки продаются всюду, как видим, по весьма демократичной цене.

Или можно готовить в сковороде Вог по местным рецептам на такой быстрой индукционной плитке (многие кондо оборудованы).

Сама крупа продается по разным ценам в зависимости от сорта, страны происхождения и качества партии. Вот так выглядят сегодня мировые цены на рис в долларах США за тонну.

Длиннозёрный рис-крупа высокого качества
Таиланд 100% В	555-565
Вьетнам 5%	400-410
Индия 5%	440-450
Пакистан 5%	425-435
США 4%	625-635
Уругвай 5%	605-615
Аргентина 5%	605-615
Длиннозёрный рис-крупа низкого качества
Таиланд 25%	530-540
Вьетнам 25%	365-375
Пакистан 25%	375-385
Индия 25%	385-395
США 15%	600-610
Длиннозёрный ароматный рис
Таиланд 100%	555-565
Пакистан 5%	445-455
Индия 5%	430-440
США 4%	620-630
Длиннозёрный пропаренный рис
Таиланд Hom Мали 100%	1125-1135
Вьетнам 5%	525-535
Индия басмати 2%	1515 - 1525
Рис ломаный
Таиланд A1 супер	530-540
Вьетнам	340-350
Пакистан	340-350
Индия	335-345
США корм для животных	325-335
Среднезёрный рис-крупа
США Calrose 4%	645-655

Глядя на данные мировых цен мы можем сориентироваться в качестве и популярности разных сортов. Конечно, цена будет зависеть и от легкости получения высоких урожаев. Вообще, производство риса очень трудоемко.

Видимо, оттого он выращивается в основном в странах густонаселенных. В мировой экономике первое место по производству риса принадлежит Китаю и Индии, но главный мировой экспортер Таиланд. Первые две страны также занимают первое место по количеству населения, которое в основном и питается этим диетическим, сытным и недорогим злаком.

10 крупнейших мировых стран-производителей риса, по данным FAOSTAT за 2011 г.

Место	Страна	Производство в 2011, тонн
	КНР	202667270
	Индия	155 700 000
	Индонезия	65 740 900
	Бангладеш	50 627 000
	Вьетнам	42 331 500
	Мьянма	32 800 000
	Таиланд	34 588 900
	Филиппины	16 684 100
	Бразилия	13 477 800
	Камбоджа	8 779 000

Из таблицы видим, что к примеру, Бирма (Мьянма) далеко не основной мировой производитель этой культуры. Но в ближайшем будущем эта страна хочет снова стать самым крупным экспортёром риса. В 60-е годы XX века Бирма была ведущим мировым поставщиком, а затем на полвека утратила позиции.

Сегодня население Бирмы потребляя риса в расчете на человека больше всех других стран. Для получения столь же высоких мест в рейтингах по показателям экспорта Бирма модернизирует технологию производства и систему продаж риса на мировой рынок. Бирма уже поставляет рис в Японию, и ждет инвестиций для дальнейшего наращивания производства.

В Таиланде, главном экспортере, ситуация с «рисовой схемой» запутанная. Отчеты о госзапасах этой культуры не совпадают с анализом международных экспертов. Политики считают, что Таиланд провел секретную сделку более 10 млн тонн с Венесуэлой и не хочет придавать это огласке в связи с неясной ситуацией с чавизмом (вопросы вызваны смертью У. Чавеса бывшего президента Венесуэлы в начале марта 2013 и ожиданием выборов через 30 дней, устоит ли экономический режим, сформированный У.Чавесом).

В целом, этот товар мирового экспорта, нам, прежде всего, интересен его разнообразием и неведомыми вкусами множества национальных блюд. Не секрет, что качество блюда напрямую зависит от качества рисовой крупы. При выборе риса очень важно обратить внимание: однородна ли крупа. Если есть пересортица – одни зерна прозрачные, другие нет или разный цвет и форма – при готовке часть крупы разварится, другие зерна останутся твердыми, недоваренными. Такой рис стоит в разы дешевле. В высокосортных видах не должно быть колотого риса (не более 0,2%). Российские ГОСТы различают только два запаха риса: затхлый и незатхлый – мы с Вами увидели, что мир гораздо шире: десятки ароматов – ореховый, цветочный, и др, тысячи сортов, разная форма и цвет только одной этой культуры, одной из пяти священных культур на планете. В некоторых азиатских языках слова «рис» и «пища» обозначаются одинаково (у японцев одним иероглифом, у тайцев словом кхао) – это говорит об огромном значении риса для этих народов. Давайте приобщимся всесторонне к культуре потребления этого священного злака.

Успехов, друзья!

Одной из древнейших злаковых культур мира является рис. Благодаря своим полезным свойствам и хорошей усвояемости этот продукт пользуется большой популярностью, а в некоторых странах даже имеет честь быть национальным блюдом. Правильное выращивание культуры позволяет получить небывалый урожай ценнейшего продукта.

Особенности культуры

Рис представляет собой зернышко, в котором содержатся углеводы (80 г), белки (7.13) г, жиры (0.66 г), вода (11.61 г). В нем также присутствуют витамины группы В, железо, медь, селен, микроэлементы. Зернышко имеет оболочку, под которой располагается белая часть. Она чаще всего употребляется в пищу.

Корневая система растения имеет мочковатое строение, в ней содержатся полости. Эти каверны обеспечивают доставку кислорода в залитую водой почву.

В процессе роста рис выглядит как обычный куст с узелковыми стебельками. Толщина стебельков колеблется от 2 до 4 мм. Высота составляет 40 см и больше. В некоторых случаях длина может достигать 4 метров.

Листья имеют продолговатую форму. Соцветие похоже на веничек длиной до 20 см. Он может быть сгруппирован в одном направлении, а может быть распахнут. На нем располагаются колоски, имеющие коротенькие ножки.

Сначала растение имеет зеленый цвет. По мере созревания появляются бурые оттенки.

Рисовая культура появилась несколько тысячелетий назад. По мере ее распространения по земному шару, появлялись приспособительные качества растения, помогавшие ему выжить в различных погодных условиях. Для выращивания однолетнего растения подходит чернозем или илистая почва, в которой содержится множество органических веществ. Созревание риса может длиться до 120 дней. Для того чтобы рис хранился как можно дольше, необходимо создать ему теплую, влажную среду для выращивания.

Благодаря полезным свойствам рисовая культура широко применяется в различных сферах жизни. Следует отметить, что злаковая культура используется не только в кулинарии. Ее эффективно применяют в медицине, производстве. С помощью нее изготавливаются бумажная продукция, корзинки, веревки. Солома является отличным кормом для домашнего скота, поскольку содержит много полезных веществ.

Почему растет в воде?

Рисовая культура предпочитает очень высокую влажность. Именно через воду происходит питание всеми необходимыми веществами. Помимо этого, вода избавляет растение от сорняков, позволяя получать обильный урожай.

Чтобы обеспечить данной зерновой культуре подходящие условия для роста, землю зонируют. В образовавшиеся зоны льют воду. На момент появления первых всходов почва должна быть пропитана водой.

Существует несколько способов полива риса.

• Постоянный. Почва все время в воде.
• Частичный. В начале и в конце роста растения слой воды делают меньше.
• Временный. В определенные периоды роста растения сохраняется нужный уровень воды.

Также важно отметить, что злаковое растение предпочитает тень. Самой благоприятной температурой для роста считается 18 градусов выше нуля. Хотя рис будет давать урожай и при диапазоне температур от 12 до 40 градусов выше нуля.

В зависимости от показателя термометра рису требуется разное количество времени для того, чтобы насытиться водой. Так, при достаточно критической температуре в 12 градусов выше нуля, растению потребуется неделя для насыщения водой. Чем выше температура, тем меньше времени требуется на впитывание влаги, которая необходима для полноценного роста. Например, при температуре 30 градусов потребуется всего 12 часов.

Разновидности

Во всем мире существует около 40 000 видов риса. Только в Китае было выведено 10 000 различных сортов.

Все сорта различаются по следующим критериям:

• тип выращивания;
• местность произрастания;
• продолжительность выращивания;
• размеры;
• цвет;
• плотность и форма зернышка.

На прилавках магазинов можно встретить около 20 сортов риса, которые различаются по виду обработки, цене. При этом низкая цена не означает плохое качество продукта.

Помимо привычного белого риса, существуют зерна бурого, коричневого и даже черного цвета, что присуще диким сортам. Цвет зависит от вида очищения зерновой оболочки.

Важно отметить, что чем темнее цвет, тем более натуральным является продукт и тем больше полезных веществ в нем содержится.

В Азии выращивают необычный сорт риса, имеющий буро-коричневый оттенок. Его особенность заключается в том, что при варке размеры зерен увеличиваются в несколько раз. Чем выше срок хранения зерен, тем лучше у них вкус.

В зависимости от размера зерна различают следующие виды риса.

• Длинное зерно. Такой вид часто используется для приготовления базовых блюд. Размеры зернышка составляют 8-9 мм. Продукт отличается воздушностью, не слипается.
• Среднее зерно. Такой вид имеет размеры около 5 мм. Чаще используется для приготовления десертов. Продукт отличается однородной текстурой, сохраняет форму после варки.
• Мелкое зерно. Размеры зерна составляют приблизительно 4х2 мм. Продукт имеет липкую текстуру, содержит большое количество крахмала. Его чаще используют для приготовления суши.

Широко распространены следующие сорта риса.

• Басмати. Продукт отличается длинными зернышками. Имеет приятный вкус, ароматный запах. Является традиционным блюдом индийской кухни.
• Жасмин. Продукт представлен длинными тоненькими зернышками белого цвета. Имеет ароматный запах. Является традиционным блюдом китайской кухни.
• Дикий. Зерна имеют темный окрас вплоть до черного. Длина таких плодов может быть различной.

По типу обработки различают следующие виды.

• Шлифованный. Рис имеет белый цвет. Зерна могут быть в форме круга или овала, средней или большой величины.
• Бурый нешлифованный. Такой вид культуры представлен различными размерами зерен. Встречаются длинные, короткие, средние зернышки. В отличие от традиционного белого риса, при обработке снимается только рисовая оболочка. Зародыш, отруби остаются в продукте. Такой продукт считается наиболее полезным.
• Падди. Это необработанное зерно. Срок его хранения может достигать нескольких лет.
• Пропаренный. Такое зерно подвергается предварительному замачиванию в жидкости. Затем производится обработка паром.
• Ломаный. Во время обработки производят разлом зерен. Крупные части используются для приготовления блюд, а мелкие частицы перемалывают в муку.
• Оболочка. После шлифовки зерна остается внешняя оболочка, которая служит питательным кормом для скота.

Где выращивают?

Родиной риса считается Азия. Для зерновой культуры подходит тропический климат, поэтому ее можно встретить в Индии, Индонезии, Китае, Америке. В России рисовые поля преобладают в Краснодарском крае, а именно в Краснодаре. На Кубани самый подходящий климат для выращивания риса. Наличие особого типа почвы, которая расположена в низовьях реки Кубань, позволяет получить наилучший урожай.

Также рис растет в странах СНГ, например, в Узбекистане и Азербайджане. Его можно увидеть в Австралии, Вьетнаме, Японии, на Филиппинах. На территории России культуру также можно встретить в Астраханской области, Приморье, Чеченской республике.

В Канаде и Америке можно найти дикие сорта риса. По внешнему виду они мало напоминают традиционные зерна и очень устойчивы к воздействию окружающей среды. Их излюбленной локализацией являются небольшие озера. Следует отметить, что такой рис плохо поддается обработке, а также сложно собирается. Поэтому стоит недешево.

Для посадки риса подходят также равнины и даже горные поверхности.

Существуют различные поля для выращивания культуры.

• Суходольные. Месторасположение таких полей исключает создание искусственных приспособлений для дополнительного полива. Ввиду природных условий почва интенсивно насыщается влагой.
• Лиманные. Основную задачу выполняют заливы рек, которые используются для того, чтобы вырастить рисовое поле. Для такого поля подбирают специальный сорт риса с минимальным сроком вызревания.
• Поливные. Производится специальное затопление местности с помощью выкопанных ям. За две недели до сбора урожая воду убирают. После высыхания земли собирают урожай.

Агротехника

Техника выращивания риса предполагает проведение определенных мероприятий для создания благоприятных условий.

• Перед тем как засеять семена, производится их очистка. Для этого применяются сортировочные механизмы. После очистки проводится проверка качества. Непригодные семена выбрасывают.
• Перед самым посевом, примерно за неделю, семена подсушивают. Затем кладут в теплую воду на несколько дней. После этого еще раз просушивают и только после этого закладывают в подготовленную землю. Глубина залегания семян не должна превышать 8-10 см. Рис сеют рядами, перекрестно или хаотично из самолета. Следует отметить, что в Азии предпочитают все делать руками, а на Западе чаще прибегают к использованию новейшей техники.
• Почву готовят заранее. Для этого ее обрабатывают паром или высаживают кормовые травы и бобовые культуры, способствующие иссушению болотистых местностей. Помимо этого, травы являются лучшим источником питания земли. Воздействие пара помогает почве быстрее восстановиться.

Важно заметить, что после выращивания бобовых культур или трав рис можно засеивать три года подряд. Если же прибегнуть к технологии обработки почвы паром, то такая почва пригодна для посева рисовой культуры только на протяжении двух лет подряд.

В Азии существует особая техника выращивания зерновых. Для того чтобы отобрать наиболее жизнестойкие зерна, которые дадут в будущем хороший урожай, посев семян производят в парниках. В качестве почвы используется грязь с водой. После того как длина ростков достигнет 9-10 см, их кладут в воду. Затем, когда длина ростка достигнет 45-50 см, растение начинает распускаться, издавая запах сваренного риса.

Собранный урожай просушивают, оставляют в специальных местах, где ведется строгий контроль за температурой, влажностью. При правильном хранении зерна остаются свежими в течение года.

При выращивании риса на Кубани применяется современная техника.

Весь процесс выращивания делится на три этапа.

• Почву обильно поливают. Делают это весной, когда погода становится теплой.
• Ко второму этапу приступают после того, как растение вырастет до 15-20 см. Поле интенсивно заливают водой.
• Третий этап включает иссушение почвы. Работы производят примерно за две недели до сбора урожая.

Необходимый уровень воды поддерживается с помощью современных приспособлений.

В России разработано несколько видов технологий выращивания зерновой культуры, позволяющих получить высокий урожай, например:

• обработка земли с помощью механического выравнивания поверхности, удобрения, насыщения почвы гербицидами;
• процессы с использованием технических агрегатов, плугов, позволяющих получать гладкую вспаханную почву;
• технология без использования удобрений позволяет выращивать сорта диетического риса;
• современная безгербицидная агротехника позволяет эффективно бороться с сорняками.

Использование современных технологических приемов по выращиванию рисовой культуры позволило расширить сферу применения этого бесценного продукта, который известен во всем мире.

Как выращивают и собирают рис, смотрите в видео ниже.

Рис - один из древнейших культурных злаков. В Юго-Восточной Азии он возделывался более 5 тысяч лет назад. В Россию рис завезли совсем недавно - двести-триста лет назад.

Состав

В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, необходимых человеку для создания новых клеток, также зерна риса состоят на 7-8% из белков. Рис почти не вызывает аллергическую реакцию, так как в нем не содержится глютен - растительный белок, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис рекомендуется людям, которые хотят похудеть, так как в рисе почти нету соли. В рисе содержится много калия, в нем также есть фосфор, цинк, железо, кальций и йод. В рисе очень много витаминов группы B, которые способствуют укреплению нервной системы и оказывают благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей.

Зерно необрушенного риса

Чем сильнее обработано рисовое зерно, тем меньше в нем витаминов и минеральных веществ. Зародыш нового растения и белоснежное рисовое зерно риса, содержащее крахмал, прячутся под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой находятся большая часть витаминов, минералов и другие питательных веществ. Отрубевую оболочку защищает жесткая шелуха желтого цвета. Все вместе - это зерно необрушенного риса.

С рисового поля привозят необрушенный рис, также известный как "падди". Далее его высушивают и отделяют зерна от рисовой соломы и сорняков.

Обработка. Первый этап

На первом этапе обработки идет удаление шелухи, которая защищает зерна риса от повреждений. В продажу после этого поступает коричневый рис. Он состоит из цельных зерен риса, у него остается питательная отрубевая оболочка, которая придает ему характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого, но при этом не разваривается.

Второй этап

На следующем этапе, в процессе шлифовки, удаляют отрубевую оболочку. Так как в ней находится значительная часть питательных веществ, содержащихся в рисе, то и они тоже удаляются, а именно: витамин РР, каротин, тиамин, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, а также аминокислоты (триптофан, метионин, холин, лецитин, лизин, гистидин, цистин и аргинин). Рис, прошедший все стадии шлифовки, называется белым, так как остается только белое гладкое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире.